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宝塔香腰的做法

2019-05-15 06:13:41来源:励志吧0次阅读

主料: 猪腰子100克 猪肉(肥瘦)400克 肥膘肉100克 猪肋条肉(5花肉)250克 鳜鱼100克

辅料: 鸡蛋180克 鸡蛋清50克 玉兰片50克 香菇(干)10克 小麦面粉60克 淀粉(蚕豆)60克

调料: 黄酒75克 8角1克 小葱15克 姜10克 酱油25克 味精2克

烹饪方法:

1. 将生芋艿(芋头)削去皮,切成0.5 厘米厚的菱形片,用黄酒25克、精盐拌匀,腌10 分钟,滤去水;

2. 再放入6成热的油锅里炸呈金黄色时捞出,放在大碗里垫底;

3. 将带皮5花肉洗净,切成7 厘米长、0.7 厘米厚的片,盛入碗内;

4. 再用酱油5克、黄酒25克、精盐,腌2 分钟;

5. 腌入味后上笼蒸熟,连同原汁倒入大碗,将5花肉整齐排列在芋艿上;

6. 将荸荠洗净去皮,切成细末;

7. 肥肉50克剁成肉泥;

8. 将荸荠末、肥肉泥加8角粉、精盐、面粉50克调匀,挤成直径为2 厘米的荸荠丸;

9. 将荸荠丸放入7成热的油锅里,炸呈金黄色捞出,排放在大碗的周围;

10. 将肥瘦肉300克洗净,切成5厘米长、3 厘米宽、0.7 厘米厚的3角形片;

11. 再用黄酒25克、8角粉、精盐调匀,腌约10 分钟;

12. 腌入味后入鸡蛋1个(约60克),加入面粉、干淀粉、清水少量再调匀;

13. 将肉块挂蛋糊后逐块放入6成热油锅内炸至外皮呈金黄色时捞出,1块块靠紧,砌在荸荠瓦上面;

14. 将鸡蛋 1个(约60克)磕入碗内,放入精盐、干淀粉、清水少量搅匀;

15. 炒锅洗净,刷油,置小火上烧热,倒入蛋液,转动炒锅,摊成荷叶形蛋皮;

16. 另取肥瘦肉100克剁成泥,加精盐、干淀粉、鸡蛋1个(约60克)和清水少量调匀;

17. 蛋皮铺开,将肉泥倒在上面用刀刮平,卷成圆形蛋卷;

18. 将卷好的蛋卷装在瓷盘里上笼蒸熟后取出,切成斜片12 块,整齐码在5花肉上面;

19. 将鳜鱼宰杀治净,片取净肉与肥肉50克分别剁成细泥,同盛1碗内;

20. 鱼肉泥、肥肉泥放入鸡蛋清、精盐、葱、姜汁调匀;

21. 再用刀刮成7厘米长橄榄形鱼丸共12 个;

22. 将鱼丸装入瓷盘上笼蒸熟后取出,整齐摆在蛋卷上面;

23. 将炒锅置火上,放入熟猪油烧热,再放入肉清汤300毫升,加酱油10克、精盐、味精烧开,倒入大碗里,上笼用旺火蒸1 小时取出;

24. 将猪腰子片开,剔去腰臊,按0.3 厘米距离横剞斜刀,再切成约5 厘米长、2 厘米宽的片;

25. 水发玉兰片和水发香菇均切成约3 厘米长的薄片;

26. 将炒锅置旺火上,放入熟猪油,烧至7成热,将腰花用湿淀粉5克、精盐抓匀,下锅走油;

27. 锅内留油,将玉兰片、香菇下锅煸炒几下,放入腰花合炒;

28. 接着将精盐、酱油10克、味精、葱段5克、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉15克调匀,烹入锅内,颠翻几下,起锅,倒入大碗的菜上即成。

小贴士:

1. 本菜是由7道不同的菜肴叠放而成,第1道炸芋艿油温不可太高,太高则糊边。第2道蒸5花肉时上笼旺火蒸熟。第3道炸荸荠丸应轻轻晃动油锅,避免粘锅。第4道炸黄金肉,肉选用肥瘦各半的,炸时应重油,第5道制蛋卷,摊蛋皮底油不可刷的太多或太少避免不成形或破裂。第6道蒸鱼丸,用刀刮泥子前刀上沾些水,刮好后轻轻放到抹油的盘子里。第7道炒腰花,加于淀粉上浆才不出血汤;

2. 因有过油炸制进程,需准备熟猪油1000克。

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